O nosso produto é um CD sob o título de "Gatronomia e Finanças - Um Programa de Administração Financeira para Restaurantes".

O programa é uma tentativa de ajudar os donos e dministradores de restaurantes na tradução de suas receitas ou cardápios em linguagem de custo, preço de venda, margem de lucro desejada, impostos incidentes sobre vendas e rentabilidade, bem antes que os ingredientes entrem na panela.


A LINGUAGEM DO PROGRAMA

O programa foi escrito em três línguas simultaneamente: português, inglês e espanhol; e três linguagens de computador: Access, Excel e Word da Microsoft. Como é bem sabido, na gastronomia internacional, o conhecimento dos ingredientes e pratos em pelo menos três línguas é uma necessidade principalmente para o "Chef" como para os garçons.

A ESTRUTRA DO PROGRAMA

A estrutura completa do programa está contida em um CD, que apresenta, entre outras entre outras coisas, o seguinte material:

01. Cadardápio piloto com 27 pratos por tamanho de empresa: micro, pequena, média e grande;

02. Tipos de restaurante como self-service, á-la-carte, cozinha industrial, churrascarias, pizzarias e outros;

03. Ilustração do cálculo do custo, preço e lucro junto com ferramentas de controle como o "break-even", margem de lucro e taxa interna de retorno (TIR);

04. Cadastro de ingredientes básicos para 250 receitas em três idiomas;

05. 250 fichas técnicas, uma para cada receita;

06. Cadastro de pesos e perdas para cada ingrediente;

07. Cadastro dos tributos incidentes sobre a venda;

08. Despesas operacionais padrão, como mão-de-obra, encargos sociais, aluguel, força, água, gás, etc. por unidade de alimento;

O OBJETIVO MAIS IMPORTANTE DE UM RESTAURANTE.

Os objetivos mais importantes de um restaurante são a excelência do serviço prestado e a qualidade do alimento servido. Tais objetivo são inqüestionavelmente muito importantes para assegurar o sucesso de seu estabelecimento. No entanto, o objetivo mais importante de todos é alcançar o lucro planejado através da satisfação do cliente. Infelizmente, este objetivo é geralmente negligenciado.

Consistente com este objetivo, o programa tem enfatizado sobre a análise da rentabilidade. Se seu negócio não lhe está proporcionando uma taxa de rentabilidade satisfatória, você será obrigado a fazer uma análise completa de seu negócio e ir tão longe quanto ao custo dos ingredientes, taxas de desperdício e margem de lucro para cada receita e cardápio. Essa revisão pode implicar particularmente a optimização do custo dos ingredientes, substituição de ingredientes, mudanças no proceso de cozimento, redução do desperdício e outros. Por outra parte, não se esqueça de revisar as despesas operacionais fixas por quilo de alimento ("overhead"), cujo comportamento depende do faturamento e da capacidade instalada de seu estabelecimento. Por exemplo, se você tem designado R$ 4,30 por quilo para despesas fixas, supondo um faturamento de 40.000 refeiçe;ões/mês, e você vendeu somente 20.000, suas despesas fixas por quilo podem disparar para R$ 8,60 e seu objetivo de lucro cair pela metade. FICHAS TÉCNICAS PADRÃO

Conforme foi explicado anteriormente, uma das realizações mais auspiciosas do programa são as fichas técnicas. Uma Ficha Técnica Padrão se direciona ao cálculo dos ingredientes de cada receita. Outros custos como as despesas operacionais, como aluguel, folha,água, etc., são objeto de planilhas em separado.

Ademais, os impostos, as taxas, provisões, e o lucro desejado, que inciden sobre as vendas, não são considerados como custo propriamente e não entram na estrutura das fichas técnicas. Esses encargos são tratados separadamente em planilhas complementares como participação de lucro.

Além de demonstrar o custo dos ingredientes, as fichas técnicas são garantia de qualidade a través da descrição do modo como os ingredientes são preparados e cozidos. O nome padrão provém do modelo de 27 receitas, que trabalham como piloto na apuração do custo dos ingredientes por receita.

FICHAS TÉCNICAS PERSONALIZADAS

Ass receitas constantes das Fichas Técnicas Padrão, referidas acima, podem ser substituídas por receitas de sua propriedade. Neste caso, você será convidado a fornecer ao programa de computador informação adicional, como:

a) preço dos ingredientes que você compra correntemente;

b) descrição do modo como você prepara e cozinha os ingredientes;

c) taxas de desperdício dos ingredientes no processo de compra, preparo e cozimento;

O programa de computador processará as informações e produzirá uma ficha técnica personalizada, toda sua, uma ficha para cada receita.

FICHAS TÉCNICAS DE CONSULTORIA

Se você não estiver em condições de fornecer a informação adicional, referida anteriormente, porque não dispõe de registros históricos, não tem tempo ou por qualquer outro motivo, nós estamos preparados para auxiliá-lo na execução deste serviço, via e-mail, e com formulários apropriados para serem preenchidos.

Através das "fichas técnicas" você pode controlar o desperdício nas compras e na cozinha, e melhorar a sua margem de lucro.

Não adianta dispor de uma capacidade instalada para processar e servir 20.000 refeições por mês se você dificilmente vende 10.000.


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