O OBJETIVO MAIS IMPORTANTE DE UM RESTAURANTE.

Os objetivos mais importantes de um restaurante são a excelência do serviço prestado e a qualidade do alimento servido. Tais objetivos são inquestionavelmente muito importantes para assegurar o sucesso de seu estabelecimento. No entanto, o objetivo mais importante de todos é alcançar o lucro desejado através da satisfação do cliente. Infelizmente, este objetivo é geralmente negligenciado.

Consistente com este objetivo, o programa tem enfatizado sobre a análise da rentabilidade. Se seu negócio não lhe está proporcionando uma taxa de rentabilidade conveniente, você será obrigado a fazer uma análise completa de seu negócio e ir tão longe quanto ao custo dos ingredientes, taxas de desperdício, e a margem de lucro para cada receita e cardápio. Essa revisão pode implicar, particularmente, a otimização do custo dos ingredientes, substituição de ingredientes, mudanças no processo de cozimento, redução do desperdício e outros.

Por outra parte, não esqueça de revisar as despesas operacionais fixas por quilo ("overhead") cujo comportamento depende do nível de faturamento e da capacidade de suas instalações. Por exemplo, se você tem designado R$ 4,30 por quilo para despesas fixas, supondo um faturamento de 40.000 refeições/mês e você vendeu somente 20.000, suas despesas fixas por unidade podem disparar para R$ 8,60 e seu objetivo de lucro poderá cair pela metade.

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