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Prefácio
  

Todos os dias entram no mercado novos empresários de restaurantes, que logo desaparecem sem ter conseguido completar o primeiro ano de vida. Os empresários de longa data estabelecidos no mercado, resistem firmemente à agressividade dos novos empreendedores. Embora a saída dos novos traga algum alívio, este logo se transforma em frustração porque outros empreendedores, não menos agressivos, substituem os antigos. Se inicia uma nova guerra de preços e, freqüentemente, ambos saem do negócio, os novatos e veteranos, devido ao desconhecimento de alguns princípios administrativos básicos, como a apuração do custo, a definição da margem de lucro e a apuração do preço por prato.

O número de tentativas mal sucedidas para estabelecer-se no negocio de restaurantes é impressionante. Este fato, precisamente, incentivou o autor a pesquisar sobre as causas do nascimento e morte-prematura de restaurantes. Foi relativamente fácil identificar as causas mais importantes de seu nascimento. A primeira é a paixão pela arte culinária, particularmente dos homens, e a segunda, o desemprego. Com efeito, uma parte significativa da população masculina brasileira é apaixonada pela arte culinária, a qual ocupa o segundo lugar depois do futebol. Por outra parte, o desemprego tem estimulado o desejo das pessoas se ocuparem no negócio de serviços, particularmente no setor de restaurantes. Entre as causas pela morte prematura, constatou-se a falta de alguns conhecimentos administrativos básicos como custo, lucro desejado, preço de venda por prato e a rentabilidade dos cardápios.

Segundo estatísticas do Centro de Apoio à Média e Pequena Empresa, SEBRAE, 80 por cento dos restaurantes que entram no mercado não consegue completar o primeiro ano de vida. Este fato, que é válido para o Brasil, também é válido para países com práticas administrativas mais avançadas, como os Estados Unidos e a União Européia. Com o desejo de ajudar a resolver um problema, que concerne à comunidade de empresários de restaurantes, o autor tomou a iniciativa de combinar habilidades culinárias com alguns princípios de administração financeira.

Durante a fase de pesquisa, o autor constatou a ausência generalizada de planejamento nas áreas de vendas, compras, produção, desperdício e fluxo de caixa, somente para citar algumas. Por exemplo, poucos gerentes de restaurante conhecem o volume de vendas necessário para compensar os custos fixos. Para a grande maioria, os únicos fatos que contam são como comprar ingredientes aos preços mais baixos possíveis, como sonegar impostos sob o eufemismo de planejamento tributário, e como copiar o preço da concorrência, que por sua vez, tem base nenhuma.

Os empresários de restaurante sentem uma aversão natural às planilhas de custo porque parecem representar um amontoado de números, aparentemente longe de seu entendimento. Algumas vezes ficam apreensivos de que esses números acabem por confirmar o que há de muito tempo desconfiam, isto é, de que estão perdendo dinheiro. Para fugir de esta aversão natural, dão maior importância à “excelência dos serviços prestados e a qualidade dos pratos servidos” . Triste engano. Tão importante como o serviço e a qualidade são alcançar o objetivo de rentabilidade do cardápio e do restaurante como um todo.

O Manual constitui uma valiosa ferramenta para quem deseja administrar seu negócio como empresa, com critério gerencial, mais que com critério contábil. O Manual ajuda a entender aquelas detestáveis planilhas de custo; analisá-las; fixar objetivos de rentabilidade; definir a política de preços dentro da estrutura tributária vigente; estabelecer normas e padrões de desempenho; controlar os desperdícios na cozinha; dimensionar os custos operacionais fixos; e trabalhar com cardápios previstos no melhor estilo do planejamento empresarial. Outros controles como o controle de pagamentos, despesas operacionais e venda em quilos representam um plus no Manual e encontram-se disponíveis no Menu de Relatórios no programa de computador. Porém outros controles como o fechamento diário de caixa, o controle de faturamento e o controle de inventários, estão fora do escopo do Manual, pelo menos nesta primeira edição por representarem matéria estritamente contábil.

O manual está direcionado a empresários de restaurante já estabelecidos o que pretendem estabelecer-se, na modalidade "self-service a kilo", "self-service com preço único", "a la carte", churrascarias, pizzarias e cozinha industrial. O manual atende às necessidades de restaurantes em quatro dimensões de faturamento, tais como micro empresas, empresas de pequeno porte, empresas de médio e grande porte dentro da definição da legislação do imposto de renda do Brasil. Foi suposto que a carga tributária em outros países possui características similares e variam com o tamanho da empresa.

A estrutura completa do manual está contida em um CD, que inclui uma seleção de 250 receitas das quais 27 foram escolhidas como cardápio-amostra para um mês. Este cardápio funciona como piloto na simulação da administração financeira de um restaurante. As receitas próprias podem substituir as receitas-piloto, e o programa de computador as traduzirá em termos de custo, preço, lucro, impostos e rentabilidade, bem antes de que os ingredientes entrem na panela.

As 250 receitas do CD estão apresentadas na forma de “Fichas Técnicas”. Além de apresentá-las na forma tradicional da literatura gastronômica, isto é, como lista de ingredientes e modo de preparo, a “Ficha Técnica” calcula o custo dos ingredientes por receita; o custo total de cada receita por quilo; os desperdícios no processo de compra e cocção e o peso das porções por receita. Além do mais, o CD fornece todas as condições para que o administrador elabore “Ficha Técnicas” personalizadas com suas próprias receitas, com o preço de seus próprios fornecedores, e seus próprios padrões de qualidade.

O Manual tem sido escrito em três línguas simultaneamente: português, inglês e espanhol; e quatro linguagens de computador: Visual Basic, Access, Excel e Word da Microsoft. O propósito de esta diversidade é atender a necessidade da gastronomia internacional de conhecer o nome dos pratos e ingredientes em pelo menos três línguas.

Considerando que a parte tributária joga um papel preponderante na vida das empresas, foi dedicado um segmento significativo do Manual para explicar a estrutura tributária brasileira. Os impostos incidentes sobre vendas, como o Imposto Sobre Circulação de Mercadorias e Serviços, (ICMS, um tipo de Imposto de Valor Agregado), e o imposto de renda, que é pago antecipadamente por estimativa a través de uma taxa sobre a receita bruta de vendas , tem um impacto relevante na formação do preço. Por esta razão, os tributos tem sido tratados com considerável detalhe no Manual. No programa de computador, os tributos indiretos que incidem sobre as vendas estão apresentados na forma de alíquotas, inclusive o imposto de renda, que é um tributo direto sobre os lucros, e a taxa de inflação, que é o mais perverso dos tributos. Outros países podem adotar o mesmo esquema, aplicando alíquotas de seus próprios tributos para fins exclusivamente gerenciais.

Acredita-se erroneamente que os impostos no Brasil como em qualquer parte do mundo, são responsáveis em grande medida pelo insucesso dos negócios. Isto não é verdade. Considerando que a maioria dos impostos indiretos está incluído no preço de venda, mesmo aqueles de natureza direta, como o pagamento antecipado do imposto de renda, quem paga a carga tributária é o consumidor final e não a empresa. A empresa é apenas o agente fiscal de retenção.

Além dos tributos incidentes sobre vendas, o sistema do Manual permite a inclusão de quaisquer provisões corporativas na forma de taxas sobre vendas como a provisão para perdas na cozinha, provisão para o serviço da dívida e outras provisões, mesmo que não sejam dedutíveis para fins do imposto de renda, porque o enfoque é gerencial. Obviamente, a mais importante provisão de todas é a margem de lucro desejado.

Como em todo investimento, os empresários necessitam conhecer o ambiente econômico e financeiro do país em que operam. Conseqüentemente, o manual tem dedicado um segmento especial para tratar do clima dos investimentos, das taxas de juros, taxas de câmbio e tendências inflacionárias no Brasil. Esta abordagem também é válida para outros países, que enfrentam problemas similares, sem contar o valor atual e o período de retorno de qualquer investimento.

Horacio Villegas
Autor
Campinas, Setembro de 2002

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