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Todos los días entran en el mercado nuevos restaurantes, que enseguida desaparecen sin haber conseguido completar el primer año de vida. Los empresarios, hace mucho tiempo establecidos en el mercado, resisten firmemente a la agresividad de los nuevos emprendedores. Aunque la salida de los nuevos traiga algún alivio, este inmediatamente se transforma en frustración porque otros emprendedores, no menos agresivos, substituyen a los antiguos. Comienza una nueva guerra de precios y, frecuentemente, ambos salen del negocio, los novatos y los veteranos, debido al desconocimiento de algunos principios administrativos básicos, como el cálculo del costo, la definición del margen de utilidad y el cálculo del precio por plato.

El número de tentativas sin éxito para establecerse en el negocio de restaurantes es impresionante. Este hecho, precisamente, estimuló al autor para investigar sobre las causas del nacimiento y muerte prematura de los restaurantes. Fue relativamente fácil identificar las causas más importantes de su nacimiento. La primera es la pasión por el arte culinario, particularmente de parte de los hombres, y la segunda el desempleo.

Efectivamente, una parte significativa de la población masculina brasilera es apasionada por el arte culinario, el cual ocupa el segundo lugar después del fútbol. Por otra parte, el desempleo ha estimulado el deseo de las personas de ocuparse en la actividad de servicios entre los que se destaca el servicio de restaurantes. Entre las causas por la muerte prematura, se constató la falta de algunos conocimientos administrativos básicos como costo, utilidad deseada, precio de venta por plato y la rentabilidad de los menús.

Según estadísticas del Centro de Apoyo a la Media y Pequeña Empresa, SEBRAE, 80 por ciento de los restaurantes que entran en el mercado no consigue completar el primer año de vida. Este hecho, que es válido para el Brasil, también es válido para países con prácticas administrativas más avanzadas, como los Estados Unidos y la Unión Europa. Con el deseo de ayudar a resolver un problema que concierne a la comunidad de empresarios de restaurantes, el autor tomó la iniciativa de combinar la habilidad culinaria con prácticas de administración financiera.

Durante la etapa de pesquisa se constató la ausencia generalizada de planificación en las áreas de ventas, compras, producción, desperdicios y flujo de caja, solamente para citar algunas. Por ejemplo, pocos gerentes de restaurante conocen el volumen de ventas que es necesario para compensar los costos fijos. Para la mayoría de los administradores, los únicos hechos que cuentan son cómo comprar ingredientes a los precios más bajos posibles, cómo evadir impuestos bajo el eufemismo de planificación tributaria y cómo copiar el precio de los competidores que, dicho sea de paso, no tiene ninguna base.

Los empresarios de restaurante sienten una aversión natural a las planillas de costo porque parecen representar un amontonado de números, aparentemente fuera de su entendimiento. Algunas veces desconfían de que esos números acaben por confirmar lo que hace mucho tiempo desconfían: de que están perdiendo dinero. Para huir de esta aversión natural, dan mayor importancia a la “excelencia de los servicios ofrecidos y a la cualidad de los platos servidos”. Triste engaño. Tan importante como el servicio y la calidad son alcanzar los objetivos de rentabilidad del menú y del restaurante como un todo.

El Manual constituye una valiosa herramienta para quien desea administrar su negocio como empresa, con criterio gerencial, más que con criterio contable. El manual ayuda a entender aquellas detestables planillas de costo; analizarlas; fijar objetivos de rentabilidad; definir la política de precios dentro de la estructura tributaria vigente; establecer normas y estándares de desempeño; controlar los desperdicios en la cocina; dimensionar los costos operacionales fijos; e trabajar con menús previstos en el mejor estilo de la planificación empresarial. Otros controles como el control de pagos, gastos operacionales, y venta en kilos representan un “más” en el Manual y se encuentran disponibles en el Menú de Informes en el programa de computador. Sin embargo, otros controles como el encerramiento diario de caja, el control de la facturación, y el control de inventarios, están fuera del ámbito del Manual, por lo menos en esta primera edición por representar materia estrictamente contable.

El manual está encaminado a empresarios de restaurante ya establecidos o que pretenden establecerse en las modalidades de “self-service a kilo”, “self-service con precio único”, “a la carte”, churrasquerías, pizzerías y cocina industrial. El manual atiende a las necesidades de restaurantes en varias dimensiones de facturación, tales como micro empresas, empresas de tamaño pequeño, empresas medias y grandes dentro de la definición de la legislación del impuesto a la renta del Brasil. Fue supuesto que la carga tributaria en otros países tiene características similares y varían con el tamaño de la empresa.

La estructura completa del manual está contenida en un CD, que incluye una selección de 250 recetas de las cuales 27 fueron escogidas como menú-muestra para un mes. Este menú funciona como guía en la simulación de la administración financiera de un restaurante. Las recetas propias pueden sustituir el menú-muestra y el programa de computador las traduce en términos de costo, precio, utilidad, impuestos y rentabilidad, antes que los ingredientes entren en la olla.

Las 250 recetas del CD se presentan en la forma de “Fichas Técnicas”. Fuera de presentarlas en la forma tradicional de la literatura gastronómica, es decir, como lista de ingredientes y modo de preparación, la “Ficha Técnica” calcula el costo de los ingredientes por receta; el costo total de cada receta por kilo; los desperdicios en el proceso de compra y cocimiento y el peso de las porciones por receta. Además, el CD provee todas las condiciones para que el administrador elabore “Fichas Técnicas” personalizadas con sus propias recetas, con el precio de sus propios proveedores, y sus propios estándares de cualidad.

El Manual ha sido escrito en tres lenguas simultáneamente: portugués, inglés y español; y cuatro lenguajes de computador: Visual Basic, Access, Excel y Word de la Microsoft. El objetivo de esta diversidad es atender a la necesidad de la gastronomía internacional de conocer el nombre de los platos e ingredientes en por lo menos tres lenguas.

Considerando que la parte tributaria juega un papel preponderante en la vida de las empresas, se ha dedicado un segmento significativo del manual para explicar la estructura tributaria brasileña. Los impuestos incidentes sobre ventas como el Impuesto Sobre Circulación de Mercaderías y Servicios, (ICMS, un tipo de Impuesto sobre el Valor Agregado), y el impuesto a la renta, que se paga anticipadamente por estimativa a través de una tasa sobre el ingreso bruto de ventas, han sido tratados con considerable detalle en el Manual. En el programa de computador, los tributos indirectos que inciden sobre las ventas se presentan en la forma de tasas, inclusive el impuesto a la renta, que es un tributo directo sobre las utilidades, e la tasa de inflación, que es el mas perverso de todos los tributos. Otros países pueden adoptar el mismo esquema, aplicando las tasas de sus propios tributos para fines exclusivamente gerenciales.

Se cree equivocadamente que los impuestos en el Brasil como en cualquier parte del mundo, son responsables en gran medida por el fracaso de los negocios. Esto no es verdad. Considerando que la mayoría de los impuestos indirectos está incluida en el precio de venta, aún aquellos de naturaliza directa, como el pago anticipado del impuesto a la renta, quien paga la carga tributaria es el consumidor final y no la empresa. La empresa es meramente el agente fiscal de retención.

Además de los tributos incidentes sobre ventas, el sistema del Manual permite la inclusión de cualesquiera provisiones corporativas en la forma de tasas sobre ventas como la provisión para pérdidas en la cocina, provisión para el servicio de la deuda y otras provisiones, aunque no sean deducibles en la declaración del impuesto a la renta, porque el enfoque es gerencial. Obviamente, la más importante provisión de todas es el margen de utilidad deseada.

Como en toda inversión, los empresarios necesitan conocer el ambiente económico y financiero del país en el que operan. Consecuentemente, el manual ha dedicado un segmento especial para tratar del clima de inversiones, de las tasas de interés, tasas de cambio y tendencias inflacionarias en el Brasil. Este abordaje también es válido para otros países, que enfrentan problemas similares, sin contar el valor actual y el período de retorno de cualquier inversión.

Horacio Villegas
Autor
Campinas, Septiembre de 2002

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